В Нарьян-Маре московский шеф-повар презентовал блюда северной кухни из местных продуктов. Фоторепортаж

17 сентября в Нарьян-Маре прошла презентация блюд северной кухни из продуктов Ненецкого автономного округа. Их подготовил московский шеф-повар Никита Подерягин в рамках совместного проекта ресторанов Björn и «Фрегат в Пустозерске». 

 

– Мы не замечаем, сколько у нас съедобных продуктов находится в прямом смысле под ногами. Весь мир с гордостью говорит «эти коренья мы собрали у себя на заднем дворе», а мы стесняемся этого и заимствуем у иностранцев рецепты целиком. Но надо брать технологии, а не какие-то готовые вещи, чтобы привносить что-то новое и интересное, – рассказал перед началом ужина шеф-повар ресторана Björn Никита Подерягин. 

 

Первым блюдом, которое попробовали посетители ужина, на который мог записаться любой желающий, стал прародитель бутерброда – пресная лепёшка из дикой пшеницы с пряными травами, собранными около Пустозерска. На хлебе была намазана ржаная сметана с грибами, попкорном из полбы и диким луком. 

 

Второй курс – паштет из печени полярной куропатки с исландским сыром, сделанным из местного молока. Также в блюдо вошли лесные орехи и фундук. Сверху украшал композицию жареный, заправленный солью ягель. Рядом лежал кусочек обожжённого фирменного хлеба ресторана Björn, также сделанный из местных ингредиентов. 

 

– Хлеб специально обожжён, чтобы поднять ваше настроение. Советую его взять, зачерпнуть все три соуса – паштет, варенье из морошки, кисломолочный сыр – а после этого закусить ягелем, – презентовал блюдо Никита Подерягин. 

Затем посетителям принесли оленину с чёрным чесноком и тартар из сердца оленя, заправленный красным вином, солью и перцем с добавлением свежемороженой клюквы. Сверху блюдо украшал местный мох – цетрария исландская. 

 

– Мох выступает одновременно и как кислая часть, у него после обжарки появился приятный, кислый фруктовый вкус. И одновременно цетрария исландская выступает в качестве горечи, вместо перца. Советую попробовать сначала тартар с сердцем, а после этого – оленину с чёрным чесноком, – сообщил шеф-повар. 

Фото: Андрей Торопов / nao24.ru  

Следующее блюдо было приготовлено из местного картофеля, который, по словам Никиты Подерягина, гораздо более сладкий на вкус, чем обычно. 

 

– Это всё из-за погоды, поскольку при перепаде температур полисахариды образуют глюкозу. Картофель мы заправили вареньем из горчицы, которое привезли с собой. Сверху томлёные сморчки, пудра из местных белых грибов и маринованный папоротник. Всё это вместе обладает знакомым нам вкусом картофеля с грибами, поэтому это только звучит странно, но на самом деле всё очень просто, – отметил представитель ресторана Björn.

 

Шеф-повар также рассказал, что папоротник по вкусу тоже походит на грибы, он маринуется с яблочным уксусом, после чего вымачивается и подсаливается. Благодаря этому продукт получается хрустящим, как что-то среднее между солёным огурцом и маринованными грибами. 

Представление пятого блюда началось с исторического экскурса. 

 

– Та зерновая каша, которую мы сейчас едим, – рисовая, гречневая или другая – это новодел. То есть такого изначально не было. Зерно было настолько дорогим, что его нельзя было набрать такое количество на семью, чтобы поесть каши. Этот продукт появился только после XVI—XVII века. И это такая солдатская история – плотная, сытная пища, которую можно заваривать, – пояснил Никита Подерягин. 

 

По его данным, если говорить об оседлом образе жизни, каша раньше представляла собой что-то похожее на овощное рагу. Поэтому жителям региона предложили попробовать вариацию первобытной каши. 

 

Она состояла из белых кореньев – белой свёклы, корня сельдерея и репы. Всё это томилось в сырном соусе. Сверху блюдо украсила стружка копчёного оленя и маринованная бузина. 

Следующим курсом стал маленький комплимент от шеф-повара, украшенный пудрой из брусники, клюквы и малины. 

 

– Это крохотная закуска, не думайте что у нас такая маленькая порция. Она служит для того, чтобы вы приготовили свои вкусовые рецепторы к новому блюду. Это мозаика из местных рыб – лосося и чира. Она смешана с бурыми водорослями из Архангельска, – раскрыл состав московский повар. 

Дальше настало время основного блюда. Им стал чир, запечённый в солоде с гарниром из беломорских водорослей, протушенных в бульоне от кальмара. 

 

– Население Ненецкого округа питалось рыбой издавна, поэтому мы сделали основным блюдом именно её, а не дичь. С помощью пинцета мы убрали из рыбы все кости, поэтому не бойтесь её пробовать вместе с гарниром, – напутствовал гостей Никита Подерягин.

В конце гостям принесли многослойный десерт. Внизу – варенье из морошки, немного песочной крошки. Сверху мусс из лабазника. 

 

– Лабазник – очень пахучая трава, которую мы собрали в районе Пустозерска. Она долго отцветает, и потом эти метёлочки нависают над реками, прячутся в камышах, на побережьях, где песочные почвы. У вас очень много этого растения, но его почему-то никто не трогает, – поделился секретом шеф-повар.

 

Эту траву заварили как сироп, добавили в неё немного мёда и сделали творожный крем. Получившуюся композицию украсили пудрой из ягод и сушёного мёда. В дополнение к десерту подали чай из узколистного кипрея и чашелистиков морошки. А в конце – зефир из вытяжки водорослей и морошки с ягелем и сушёным йогуртом. 

– Сегодня на ужине было использовано порядка 75–80 процентов местных продуктов. Всё остальное – продукты, которые можно добыть здесь, но для этого нужно больше времени. Всё-таки мы подготавливались всего в течение трёх дней. Я считаю, что за семь–восемь дней мы бы сделали ужин на сто процентов из местных продуктов, – рассказал Никита Подерягин.

 

Повар также отметил, что черновой план ужина, который был у него изначально, за эти три дня сильно изменился. 

 

– Вчера менялось почти всё, мы до трёх-четырёх часов ночи доделывали, допиливали подачи. Условно говоря, изначальный план поменялся на две трети, поскольку на месте нам пришлось отталкиваться от качества продуктов и их объёма, – отметил шеф-повар.

 

Он также подчеркнул, что ему было немного дискомфортно везти с собой часть продуктов в такой природно-богатый регион. 

 

– У вас настолько качественный продукт, который вы не замечаете. Кто-то мне сказал, что у вас жёсткая оленина. Сегодня я её подавал, она просто прекрасного качества. Так что не нужно стесняться. Если получится вернуться сюда через год, я хотел бы сделать стопроцентно местный ужин, – рассказал Никита Подерягин. 

По словам повара, он заберёт с собой из Ненецкого округа в Москву три вида мха, различные виды ягод и лесной розмарин. 

– Королём вечера, кроме шеф-повара Никиты, стал ягель и мох во всех ипостасях. Они стали прекрасным украшением сегодняшних блюд, которые были поданы очень необычно. Вроде бы обычные вещи – оленина, грибы, картошка – но они приготовлены так, что хочется запомнить и повторить. Но это, конечно, вряд ли возможно, – поделилась впечатлениями посетительница мероприятия Иванна Федотова.