Сегодня на хлебозаводе побывал врио губернатора Юрий Бездудный.
- Когда попадаешь на хлебозавод, вспоминаешь детство. Я проводил каникулы у бабушки в деревне. Рядом была пекарня. Нарьян-Марский хлебозавод - предприятие с историей. Да, цеха не новые, но люди любят своё дело. Определённые виды хлеба округ субсидирует. Эта практика, конечно, будет продолжена, потому что с учётом нашей логистики без субсидирования цена хлеба была бы очень высокой, - сказал Юрий Бездудный.
...Горячий хлеб с хрустящей корочкой поступает на распределительное кольцо. Тёпленькие буханки укладывают на поддоны в цехе готового производства. Отсюда хлеб доставляют в магазины города. Сегодня на хлебозаводе трудятся 92 сотрудника. Сейчас они работают только в ночные смены - с десяти вечера до десяти утра. Летом производство хлеба значительно снижается: сотрудники уходят в отпуск, да и сами горожане выезжают за пределы округа. Тестовод Григорий Илатовский трудится на хлебозаводе уже более 25 лет.
- Замешиваем тесто на хлеб и батоны. Если не нравится работа, то ничего не получится. Мы настраиваемся на работу. Дома в основном пеку булки. Семья рада: хоть сколько подавай за стол, всегда хотят выпечки, - говорит Григорий.
Тестовод - главный человек в хлебобулочном цехе. Сюда поступает просеянная мука. Тестоводы подготавливают опару - жидкое дрожжевое тесто и закваску, замешивают тесто. Сменщица Григория Татьяна Репина на хлебозаводе работает уже 36 лет.
- Тестовод — это бригадир, всего в бригаде 4 человека. Мы замешиваем тесто в чане, по 150 килограммов. Таких - штук 10 за смену, если не больше. По 150 килограммов, чтобы тесто подошло, надо наполовину замешивать. Когда тесто подходит, получается килограммов 300, - объясняет Татьяна.
После того, как тесто готово, его отправляют на «разделку». Формовые делители почернели от постоянного жара, но со своей задачей справляются. Когда будущий хлеб поделён на куски, его отправляют в разделочный шкаф: в нём высокая - около 70 процентов - влажность, и температура около 40 градусов. В теплоте и сырости заготовка поднимается, увеличивается в объёме.
- Наш хлеб отличается тем, что у нас традиционная технология приготовления хлеба. «Дарницкий» хлеб выпекается на закваске. Хлеб почти без дрожжей - на 200 буханок 80 граммов дрожжей. Брожение и формирование мякиша происходит за счёт заквасок. Никакие сухие дрожжи не дадут такого качества хлеба. Пшеничный хлеб выпекается на опарах, производится долго. Я могу ускоренным способом замесить - через полтора часа будет хлеб. Но наша технология занимает порядка 4 часов, - говорит инженер-технолог Елена Севостьянова.
Далее хлеб выпекается в 220-градусной печи около 40 минут и отправляется на полки хлебозаводских магазинов. Их в городе пять. В месяц предприятие производит около 110 тонн хлеба.
Кроме стандартного или, как его называют работники, социального хлеба, здесь производят и цельнозерновой, и восьмизлаковый, и чесночный хлеба. Этот цех совсем небольшой, в нём трудится один человек.
- Я пришёл на хлебозавод после армии, уже почти 30 лет тут работаю. Думал, поработаю недолго, но зацепило. Да и особо некуда было идти в 90-е. Если не нравится - здесь не работают. В этом цехе недавно, перевели из хлебного. Дома не пеку, отдыхаю. Работы с тестом и здесь хватает, - говорит Константин Ивкин.
В кондитерском цехе готовят булочки с корицей, баранки, пряники. Тут же пекут калитки: у хлебозавода своя, особая технология.
- У нас есть техническая документация на каждую продукцию. Часть стандартов мы берём в институте в Перми. У нас разработано пять стандартов продукции, которую делаем только мы: окский хлеб, некоторые пирожные, блинная мука, бездрожжевые пшеничные калитки и колоба беломорские, это наши рецепты, - объясняет Елена Севостьянова.
Ассортимент выпечки меняется каждую смену: нужно радовать и баловать покупателя. К сентябрю на полках хлебозаводских магазинов появятся новые пирожные: если они придутся жителям по вкусу, то их будут готовить на постоянной основе.
Закрыть
