Елена Дуркина
Традиционные блюда в новой обработке. В Нарьян-Маре открылся новый рестобар «Кочевник»
В первый день календарной весны состоялось открытие нового рестобара «Кочевник». Рестораторы «Заполярной столицы» совместно со специалистами Центра развития бизнеса провели ребрендинг заведения в рамках развития гастрономического туризма в округе.
Мероприятие началось в фойе гостиницы «Заполярная столица». Гостей ждал лёгкий фуршет и живая музыка в исполнении скрипачки из Перми.
Сегодня нам выпал шанс первыми окунуться в атмосферу естества природы региона без отрыва от благ цивилизации, а также попробовать необыкновенные гастрономические изыски. А если говорить совсем начистоту, то я надеюсь сегодня отведать любимое блюдо – оленину в брусничном соусе. В дальнейшем хотелось бы, чтобы, как сегодня, появилась славная традиция проведение мероприятий с живой музыкой. Потому что уже с порога воспринимаешь привычное заведение совсем по-другому – словно попал в атмосферу нескончаемого праздника и радости. Конечно, пока сложно предположить, как разнообразят хозяева ресторана наш досуг. Ведь о «Кочевнике» довелось судить лишь по фотографиям в соцсетях. Но я с нетерпением жду знакомства с новым заведением города, – поделилась первыми впечатлениями Ирина Выучейская.
За стойкой открытой кухни продолжали работу бренд-шеф компании Sawa Chef&Catering Натали Космачёва и шеф-повар ресторана «Кочевник» Антон Цыганов. Бренд-шеф уже в третий раз навещает столицу округа. Впервые в Нарьян-Мар её пригласили на гастрофестиваль «Тундра». Тогда, как отмечает сама девушка, и начался её бурный роман с Нарьян-Маром.

– Я с удовольствием приезжаю работать в ваш город и безмерно в него влюблена. Даже сегодня, несмотря на режим дедлайна, организаторы из Центра развития бизнеса похитили меня с кухни и отвезли на Масленицу. Всё для того, чтобы я поближе познакомилась с людьми и окунулась в незабываемую атмосферу Крайнего Севера. Поэтому вместе с мужем приняли решение вернуться к вам в мае и продолжить наше гастрономическое сотрудничество. Первой работой здесь стал мастер-класс по сыроварению на фестивале «Тундра». Тогда меня безумно вдохновила местная кухня, которая в дальнейшем и стала основой для меню нового рестобара. Правда, уже в новом европейском формате. Ничего сверхнеобычного ожидать не стоит, акцент сместили на национальную кухню и натуральность местных продуктов региона. Теперь повара рестобара сами коптят, запекают, фаршируют сиг и другую рыбу. Пересмотрели рецептуру скоросолки, создав необычные холодные закуски с добавлением мягкого сыра и маслинной пудры. Многие знакомые блюда сопровождаются новыми ингредиентами – маслом грецкого ореха, трюфельной пудрой, фисташковой крошкой и другими. В десертную карту входят, конечно же, пироги, панакота с соусом из морошки и другие национальные сладости. На местной молочной продукции готовится вся выпечка и свежий хлеб, – раскрыла секреты кухни Натали Космачёва.

Кроме того, в меню войдёт сезонная кухня, в числе которой большое количество рыбных блюд.

– Вы не представляете, насколько вкусная рыба в округе. Недавно попробовала здешнюю щуку, она по вкусу даже рядом не стоит с той же рыбой из Смоленска. Поэтому мы постарались сохранить её насыщенный аромат, добавив новые ноты с помощью маринованных томатов и шпинатного соуса, – продолжила бренд-шеф Sawa Chef&Catering.

Также она поведала, что гости «Кочевника» уже с самого утра смогут насладиться высокой кухней. Рестораторы обещают проводить с 7 до 11 утра авторские завтраки, где на глазах гостей шеф-повар будет готовить лёгкие блюда мировой кухни.
Продолжила знакомство гостей с проектом «Кочевник» Ирина Тихомирова, директор Центра развития бизнеса.

– На данный момент государство стимулирует создание туристических кластеров в регионах. Тем более, что кластерный подход удобен с точки зрения демонстрации туристского потенциала региона. Это и стало нашей отправной точкой развития туризма в округе. Одним из перспективных направлений развития этого кластера, набирающего обороты по всей стране, можно назвать гастрономический туризм. И здесь главная цель гостей региона не просто вкусно поесть, а продегустировать местные уникальные продукты и блюда, и через них познакомиться с местной национальной культурой. Гастрономический туризм – молодое направление, но национальная кухня, местные продукты существовали всегда. Поэтому Центр развития бизнеса НАО начал реализовывать проекты по ребрендингу местных ресторанов и кафе. Первой такой историей для нас стал ресторан «Фрегат в Пустозерске», – рассказала Ирина Тихомирова.

Чтобы создать новое заведение, отличное от остальных, специалисты из Центра развития бизнеса проводят аудит существующего бренда ресторана с учётом предпочтений и пожеланий гостей и жителей столицы НАО.

– Затем мы обратились к консалтинговым компаниям, сформировавшим новый бренд и идеологию заведения в соответствии с культурой региона. Следующим шагом стала совместная работа над меню со знакомым и не раз помогавшим нашей организации бренд-шефом Натали Космачёвой. Все мероприятия по ребрендингу прошли за счёт федерального и окружного бюджета, в рамках национального проекта «Малое и среднее предпринимательство в НАО» при поддержке Администрации НАО и Министерства экономического развития РФ. За счёт собственных средств рестораторы «Заполярной столицы» провели реконструкцию и переоборудование помещения будущего рестобара. Тем более, что Минэк поддерживает такие истории развития туристических кластеров в регионах на территории нашей страны. К сожалению, у нас нет таких ресурсов, чтобы развить целую туристическую инфраструктуру, поэтому мы берём уже существующие бизнес-истории и стараемся их максимально перезагрузить. Получившимся результатом мы действительно довольны, надеемся, что жители региона поддержат новый рестобар «Кочевник». С нашей стороны Центр продолжит развивать заведения туристического кластера, проводя для них мастер-классы по сервису, качеству обслуживания и сертификации, – поделилась дальнейшими планами директор Центра развития бизнеса НАО.
Ресторатор проекта и генеральный директор ООО «Азимут» Оксана Курленко, презентуя гостям новый рестобар, сообщила, что идея ребрендинга назревала на протяжении последних двух лет. Тогда она и начала закладывать фундамент для будущих изменений, нанимая менеджеров по развитию, маркетингу, а также постепенно обновляя саму гостиницу.
Ресторатор проекта и генеральный директор ООО «Азимут» Оксана Курленко
– Много времени отняло создание именно самой концепции нового ресторана. Хотелось, чтобы он был одновременно и современным, и с уклоном на национальную культуру. При этом в нём должна чувствоваться уникальная атмосфера, в которой основные акценты ставятся на экологичности и натуральности продукции региона. А также отражается желание жителей округа «кочевать» – двигаться по жизни дальше и развиваться. После нескольких месяцев работы в режиме нон-стоп, все мои задумки сплелись в единую целостную картину, – рассказала с улыбкой Оксана Курленко.

Как уточнила генеральный директор ООО «Азимут», чтобы не тянуть с его открытием, она совместно с командой рестобара установила жёсткий дедлайн.

– Ресторан «Заполярная столица» закрылась уже пятого января, а «Кочевник» должен был открыться первого марта. Нашей команде пришлось нелегко – 55 дней в постоянном цейтноте. За это время мы создали совершенно новое заведение, – продолжила ресторатор проекта.

Ребрендинг затронул все сферы ресторана – кухню, отношение к работе, сервис и даже полностью изменил структурную дельность всей организации. Название «рестобар» подразумевает под собой наличие открытой кухни и большой коктейльной карты. Кроме того, изменилась и ценовая политика меню.
Команда рестобара «Кочевник»
– Мы сотрудничаем с Натали Космачёвой, а она прекрасно ориентируется в себестоимости продукции и понимает проблемы логистики в регион. Поэтому за основу для меню и взяли местную натуральную продукцию, тем самым уменьшив себестоимость блюд и соответственно их ценовые позиции. Это необходимо для того, чтобы увеличить аудиторию посетителей рестобара. Тем более, что таким образом мы поддержим местных производителей. Конечно, продуктовая корзина округа не отличается большим разнообразием, но благодаря высокому профессионализму Натали и её знанию разнообразных тенденций мировой кухни, получилось довольно необычное меню. По сути, это ребрендинг знакомых нам блюд – сплетение новомодных гастрономических течений и национальной местной кухни, – заключила Оксана Курленко.


Кроме того, в сфере обслуживания рестораторы ввели две новые позиции – хостес-администратор и банкетный менеджер. Хостес отвечает за гостей, их рассадку, обслуживание и их комфорт. Обязанности банкетного администратора – порядок и готовность ресторана к приёму гостей.
Книга отзывов и предложений
– Когда я с близкими вошла в «Кочевник», то у меня сложилось впечатление, что мы попали в другой город, а может и мир. Здесь царит дружеская и тёплая атмосфера, а интерьер продуман до мелочей. С одной стороны, в ресторане как будто стало просторнее, с другой – количество посадочных мест увеличилось. Северная стилистика выдержана полностью, при этом элементы декора соответствуют современным тенденциям и полностью сделаны из натуральных материалов. Блюда необычные и вкусные – каждый найдёт что-то по душе, даже самый взыскательный гурман. Сыры изумительны, как и ожидалось, ведь Натали также непревзойдённый мастер по сыроварению. Раньше мы были постоянными посетителями «Заполярной столицы», а теперь станем ещё и преданными поклонниками «Кочевника», – поделилась впечатлениями Оксана Рочева.

– Приятной новостью стало то, что в городе появилось новое заведение, а также развивается гастрономический туризм. Нам есть, чем завлечь в регион гостей со всей страны. Просторы, красота тундры и северная кухня стали визитной карточкой округа. Честно говоря, всё ещё нахожусь под впечатлением от опробованных блюд. Это получился действительно необычный ресторан, – заключил Евгений Брызгалов.
Фото: Екатерина Эстер